Μπακαλιάρος σκορδαλιά: η συνταγή της 25ης Μαρτίου by pandespani

Θα μπορούσε να θεωρηθεί και πρωτοποριακή η ιδέα πως η εκάστοτε εκκλησιαστική εξουσία ενσωμάτωσε ανάμεσα στους κανόνες της συνήθειες που είχαν ή έχουν περισσότερο σχέση με θέματα υγείας (ψυχικής τε και σωματικής), με κοινωνικά ζητήματα αλλά και ρυθμίσεις πρακτικές. Ανεξάρτητα βεβαίως, αν αυτό σαν αποτέλεσμα δεν ήταν απόρροια κάποιας συγκεκριμένης στρατηγικής σε θέματα υγιεινής ή συμπεριφοράς, αλλά περισσότερο ένας τρόπος να διευκολύνεται η γενικότερη καθοδήγηση της πίστης και φυσικά των πιστών. Περιορίζοντας τις επιλογές μέσα στις οποίες ο άνθρωπος τείνει να χάνεται, εκπαιδεύοντας τον λαό στην υπομονή, τις θυσίες, την εγκράτεια επί της γης και την αναβαθμισμένη αξία του πόνου στο όνομα της μετά θάνατον επιβράβευσης με γήινης αντίληψης αιωνιότητα, υπήρχε πάντα αναλώσιμο ανθρώπινο υλικό έτοιμο να πέσει στην μάχη των εξουσιών: το σκορ ήταν και είναι συχνά, κρατική – εκκλησιαστική 0-1.
Η νηστεία υπάρχει σε πολλές θρησκείες, αλλά όσο παλιότερα ανατρέχουμε στην ιστορία της τόσο η νηστεία αφορούσε πρώτιστα τους ιερείς και λιγότερο τον πολύ κόσμο. Επίσης, δεν ήταν απαραίτητα καλά οργανωμένη σε συχνότητα αλλά γινόταν πιο ειδικά, είτε για να εξευμενίσουν τους θεούς με προσφορά θυσίας (γι΄αυτό άλλωστε πρωτοστατούσαν ιερείς) ή ενόψει πολεμικής εκστρατείας, όπου συμμετείχε και ο λαός ή μόνο οι στρατιώτες. Ο κώδικας του Μανού των βουδιστών υποχρεώνει τους βραχμάνους ιερείς σε νηστεία. Οι Αιγύπτιοι ιερείς νήστευαν όταν γιόρταζαν την Ίσιδα και ιερείς του αρχαίου δωδεκάθεου φαίνεται πως απείχαν από πολλές τροφές ανάμεσα στις οποίες κρέας και ψάρι, ακόμη και σ’ όλη τους τη ζωή. Οι προφήτες ως εμπνευσμένοι άνθρωποι ήταν υπέρ των νηστειών αλλά κατά της υπερβολής τους και επί ημερών Ιησού οι φανατικότεροι ήταν οι γνωστοί Φαρισαίοι. Οι Μωαμεθανοί νηστεύουν το Ραμαζάν στη διάρκεια της μέρας, αλλά τη νύχτα δεν απαγορεύεται να το γλεντάνε. Στον χριστιανικό κόσμο το κόνσεπτ προέκυψε από τον ιουδαϊσμό και δείχνει να πρωτοκαθιερώνεται σε αυστηρότητα από τους αποστόλους, μετά Χριστόν φυσικά και (επ)ενδεδυμένο ανάλογα. Η Καθολική εκκλησία είναι πιο ελαστική σε σχέση με την ορθόδοξη, η Διαμαρτυρόμενη έχει κρατήσει την Μεγάλη Παρσκευή με αποχή απ’ το κρέας και έχει απορρίψει το θέμα νηστεία γενικά και η Αγγλικανική το αντιμετωπίζει με αρκετή μετριοπάθεια.
Η 25η Μαρτίου, ημέρα του Ευαγγελισμού, είναι κατά την ορθόδοξη εκκλησία, η δεύτερη γιορτή της Σαρακοστής ή Μεγάλης Τεσσαρακοστής (η πρώτη είναι των 40 μαρτύρων, 9 Μαρτίου), όπου οι αποστολικές διαταγές για αυστηρή νηστεία και προσευχή προ του Πάσχα βάζουν νερό στο κρασί τους, επιτρέποντας ολόκληρο ψάρι (όχι καλαμαράκια και χταπόδια), οίνον και έλαιον, όποια μέρα και να πέφτει, Σ/Κ ή μη.

Πολλά θα ήθελα να ψάξω ακόμη και να προσθέσω επί των νηστειών, μια που έπιασα ένα θέμα μάλλον άγνωστο ως τώρα στις τεχνικές λεπτομέρειες του φαγητού (όπως έγραψα και στο σωστό σχόλιο της αγαπητής vita). Η ιδέα είναι εξαιρετικά ενδιαφέρουσα από κάθε άποψη και δημιουργική συνάμα, πέραν όποιου θρησκευτικού προβληματισμού. Αλλά ευκαιρίες θα συντρέξουν και εκτός συνταγής μπακαλιάρου, που συνδυασμένος με την “αρωματική” σκορδαλιά αποτελεί την must παραδοσιακή (κυριολεκτικά) επιλογή πιάτου της ημέρας.

Η σκορδαλιά, που ούτε προέρχεται ούτε σχέση έχει με την μπραντάδα, είναι κι αυτή γνωστή σάλτσα από παλιά με διάφορες μορφές, τόσο στις κουζίνες της Μεσογείου όσο και στις αραβικές, όπου το σκόρδο καταναλωνόταν σαν τροφή και σαν φάρμακο από την εποχή των φαραώ. Εννοείται πως γινόσουν καλά αλλά δεν σούμενε φίλος, ούτε καν βαμπίρ! Από τα βυζαντινά χρόνια υπάρχει το “ματζέτα, όπερ αγελάδα, οφτή με την αλιάδα”, όπερ σάλτσα με σκόρδο που γινόταν τότε στην Κρήτη με κοπανισμένο σκόρδο, κοπανισμένες ελιές και ελαιόλαδο, η οποία “αλιάδα” πιο περίπλοκη εμφανίζεται σε ενετικά συνταγολόγια του 14ου αιώνα και αργότερα εμπλουτίζεται με καρύδια και πιπέρι (Ελληνική γαστρονομία, ΕΟΤ).
Ο συνδυασμός της με ένα επίσης πολύ αγαπητό σ’ όλη τη Μεσόγειο ψάρι, τον βακαλάο ή γάδο, που υπάρχει στις ελληνικές θάλασσες και που συντηρείται καιρό στο αλάτι, είναι εύκολος και ταιριαστός. Ο αποξηραμένος μπακαλιάρος που παράγεται στην Ισλανδία και τη Νορβηγία λέγεται και στοκοφίσι.

Στη συνταγή η σκορδαλιά είναι φτιαγμένη με πατάτες και στο χέρι, όχι στο μίξερ. Σας δίνουμε επίσης μία εκδοχή όπου έχει προστεθεί αμυγδαλόψιχα και έχει ειδικό ενδιαφέρον. Η περίφημη μαμά φίλης (Τζόγιος) την προτιμά από την κανονική και βάζει αναλογία πατάτας-αμύγδαλου 1:1. Τα πατζάρια, όπως με διαφώτισε η αγαπημένη μου κυρία Ελένη, χάρη στην οποία επετεύχθη η χειροποίητη παρασκευή της σκορδαλιάς (βλ. φωτό), θεωρούνται απαραίτητο συνοδευτικό στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου.

Προετοιμασία: 1/2 ώρα και 1-1 1/2 ώρα το μαγείρεμα-τηγάνισμα συν το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου. Είναι καλύτερα να κάνετε τη σκορδαλιά την προηγουμένη και να την διατηρήσετε καλά σκεπασμένη με μεμβράνη. Σ’ αυτό το διάστημα θα βγάλει και όσο λάδι περισσεύει, αν περισσεύει. Ετοιμάστε επίσης την προηγουμένη τα παντζάρια αλλά κόψτε τα πριν τα χρησιμοποιήσετε. Ο μπακαλιάρος ιδανικά θα πρέπει να γίνει πριν το σερβίρισμα ή -δεδομένου και του αρκετού πασαλείμματος- αν γίνει λίγο νωρίτερα, μπορεί να μπει στους 70 βαθμούς C στον φούρνο με αέρα, για να παραμείνει ζεστός και τραγανός. Μάλλον εύκολη συνταγή αλλά όχι γρήγορη.

Υλικά (για 4-5 άτομα)
για τη σκορδαλιά
1 κιλό πατάτες oλόκληρες με τη φλούδα τους, πλυμένες
1 κεφάλι (10 σκελίδες) σκόρδο, οι σκελίδες καθαρισμένες και χωρίς το πράσινο φύτρο τους
140 ml ελαιόλαδο
30 ml ξίδι δυνατό άσπρο
1 κ.γ. αλάτι
———–
επιπλέον για τη σκορδαλιά με αμύγδαλο
250 γραμ. αμύγδαλα ανάλατα
10 ml ξίδι
30 ml ελαιόλαδο

για το κουρκούτι
2 φλυτζ. αλεύρι
1 φλυτζ. νερό
1 κ.γ. αλάτι

για τον μπακαλιάρο
800 γραμ. φιλέτα υγράλατου μπακαλιάρου
νερό
1,5 φλυτζ. λάδι

για το γαρνίρισμα
4-5 βρασμένα παντζάρια σε λεπτές ροδέλες (0.5 εκατ. περίπου)
λίγο χοντρό αλάτι

Ετοιμάζετε τον μπακαλιάρο: Βάζετε τα φιλέτα ολόκληρα σε μπολ και τα σκεπάζετε με κρύο νερό, τα αφήνετε 2 λεπτά και πετάτε το νερό και όσο αλάτι βγήκε μέσα. Τα καλύπτετε με φρέσκο νερό και διαφανή μεμβράνη και τα βάζετε σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο. Αλλάζετε το νερό 2-3 φορές την ημέρα και δοκιμάζετε ένα κομματάκι μετά από μιάμιση μέρα. Αν σας ικανοποιεί στο αλάτι, είναι έτοιμος. Τον βγάζετε, στραγγίζετε και τον βάζετε στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα τον τηγανίσετε. Αν είναι ακόμη αλμυρός συνεχίζετε την διαδικασία για άλλες 8-12 ώρες.
Σημείωση: Το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου γίνεται σε 24 με 48 ώρες. Καλό είναι να τον βγάλετε τη σωστή ώρα, ώστε να μην χρειαστεί να προσθέσετε αλάτι.
Ετοιμάζετε τα παντζάρια: Tα ψήνετε στους 200 βαθμούς C όπως αναφέρεται στη συνταγή “σατομπριάν καπνιστό με φύλλα δάφνης“, τα καθαρίζετε και τα αφήνετε να κρυώσουν.
Κάνετε τη σκορδαλιά (χωρίς αμύγδαλο): Βράζετε τις πατάτες με τη φλούδα τους σε νερό που να τις σκεπάζει για 20-25 λεπτά, όπως στην συνταγή του κοκκινιστού με πουρέ πατάτας. Τις καθαρίζετε και τις πολτοποιείτε με το ανάλογο εργαλείο (όχι στο μίξερ).
Βάζετε σε γουδί ή ανάλογου μεγέθους μπολ με ψηλά τοιχώματα, τα σκόρδα (χωρίς τις πράσινες ουρίτσες) με το αλάτι στον πάτο και με το γουδοχέρι τα χτυπάτε και τα γυρίζετε για 2 λεπτά να πολτοποιηθούν. Προσθέτετε τον πουρέ πατάτας και σταδιακά λάδι και ξίδι, γυρίζοντας το μείγμα να τα απορροφάει, περίπου 7-10 λεπτά, ανάλογα με την ευαισθησία σας. Δοκιμάστε και διορθώστε. Ανάλογα με το ξίδι και την γεύση που προτιμάτε, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε λίγη ακόμη ποσότητα από τα υλικά.
Σημείωση: H συγκεκριμένη σκορδαλιά έχει υφή και πυκνότητα πουρέ πατάτας. Δεν είναι ούτε πολύ σφιχτή ούτε όμως και αραιή. Επίσης, όπως την γυρίζετε πρέπει σχεδόν να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του σκεύους.
Για την σκορδαλιά με αμύγδαλο: Ζεματάτε τα αμύγδαλα και τα ξεφλουδίζετε. Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμα αμύγδαλα, χωρίς φλούδα, αρκεί να τα δοκιμάσετε και να είναι φρέσκα. Τα βάζετε στο μούλτι και τα τρίβετε. Τα προσθέτετε στην σκορδαλιά και ανακατεύετε καλά, ρίχνοντας το επιπλέον λάδι-ξίδι. Δοκιμάστε, διορθώστε ανάλογα.
Σκεπάζετε και αφήνετε τη σκορδαλιά να βγάλει το επιπλέον ελαιόλαδο, αν έχει, το οποίο πετάτε.
Κάνετε το κουρκούτι: Aνακατεύετε όλα τα υλικά καλά μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα, μάλλον πηχτό.
Τηγανίζετε τον μπακαλιάρο: Aφαιρείτε από τα στεγνά φιλέτα το δέρμα τους, ξεκολλώντας το από την μια άκρη του πιο παχύ μέρους με την βοήθεια ενός μαχαιριού. Τραβάτε το δέρμα του ψαριού με το χέρι και το βγάζετε. Σκουπίζετε το ψάρι και το κόβετε σε λωρίδες περίπου 2.5 εκατ. Τις βάζετε μέσα στο κουρκούτι να σκεπάζονται μ’ αυτό.
Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε καλά το λάδι, σε μέτρια πρός δυνατή φωτιά να κάψει αλλά να μην καπνίσει. Ελέγξτε τη θερμοκρασία του ρίχνοντας μέσα 1/2 κ.γ. κουρκούτι: θα πρέπει αμέσως να βγει στην επιφάνεια. Βάλτε προσεκτικά χωρίς να στραγγίζετε το κουρκούτι τα κομμάτια του ψαριού (χωρίς να παραγεμίζετε το τηγάνι) και τηγανίστε τα 2 λεπτά από κάθε πλευρά σε μέτρια φωτιά, γυρίζοντας 2 φορές. Ο στόχος είναι να ροδοκοκκινίσουν χωρίς ν’ αρπάξουν με την πρώτη και μαζί να ψηθεί το ψάρι εσωτερικά.
Μεταφέρετε τα τηγανισμένα κομμάτια σε πιατέλα με χαρτί να στραγγίσουν. Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο.
Σημείωση: Όσο μεγαλύτερο το τηγάνι τόσο λιγότερες οι τηγανιές. Αν το τηγάνισμα δεν ολοκληρωθεί σε 2 τηγανιές, θα πρέπει να αλλάξετε το λάδι, γιατί στην 3η θα είναι σκούρο και θα επηρεάσει το γευστικό και αισθητικό αποτέλεσμα του μπακαλιάρου.
Σερβίρισμα: Tοποθετείτε σε κάθε πιάτο διαφορετικού μεγέθους ροδέλες παντζαριού και τους ρίχνετε μερικούς κόκκους χοντρό αλάτι. Βάζετε στη μέση του πιάτου μια φαρδιά γραμμή σκορδαλιάς και τακτοποιείτε πάνω της 3 κομμάτια τηγανισμένου μπακαλιάρου. Συνοδέψτε με κρασί, όπως επιτρέπει η παράδοση ή με ούζο, που επίσης ταιριάζει ωραία.