O σεφ του «Πρωινό mou», Άκης Πετρετζίκης μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά του παστίτσιου, ενός από τα πιο παραδοσιακά πιάτα της ελληνικής κουζίνας.
Τι χρειαζόμαστε
300 γρ. μακαρόνια για παστίτσιο
750 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
5 αυγά (2 ολόκληρα και 3 κρόκους)
100 γρ. φέτα
100 γρ. γραβιέρα τριμμένη
1 λίτρο γάλα
100 γρ. βούτυρο
100 γρ. αλεύρι
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κύβο ζωμό μοσχαριού
1 κονσέρβα ντομάτα κονκασέ
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 κ.σ. ζάχαρη
αλάτι
πιπέρι
1 ποτήρι κρασιού κόκκινο κρασί
μοσχοκάρυδο
μυρωδικά (θυμάρι ή ρίγανη ή δάφνη)
μαϊντανός
Πώς το κάνουμε
Μπεσαμέλ: Ζεσταίνουμε το βούτυρο με το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να καβουρδιστεί λίγο το αλεύρι. Προσθέτουμε λίγο λίγο το γάλα και ανακατεύουμε με σύρμα ώστε να μην σβολιάσει. Όταν αρχίσει να δένει προσέχουμε ακόμα περισσότερο μην αρπάξει από κάτω και μαυρίσει. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε τους 3 κρόκους. Τέλος προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και την γραβιέρα εκτός από 2 κ.σ. που τις χρησιμοποιούμε στο τέλος της συνταγής.
Μακαρόνια: Βράζουμε τα μακαρόνια για 1-2 λεπτά λιγότερο από τις οδηγίες του κατασκευαστή. Μιας και θα ψηθεί το φαγητό στο φούρνο τα μακαρόνια θα ψηθούν και άλλο οπότε καλό είναι να «κρατάνε».
Κιμάς: Σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε λίγο ελαιόλαδο. Μετά από 3-4 λεπτά προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε να σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον πελτέ και τον σοτάρουμε και αυτόν, μετά βάζουμε τον κύβο και τον κιμά. Σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα ο κιμάς. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε την κονκασέ ντομάτα, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι και τα μυρωδικά. Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να πιει όλα τα υγρά του.
Στον κιμά ρίχνουμε το 1/4 με 1/3 από την μπεσαμέλ και ανακατεύουμε καλά.
Στον πάτο του ταψιού βάζουμε τα μακαρόνια και τα στρώνουμε λίγο με το χέρι μας. Στα μακαρόνια όπως είναι στο ταψί προσθέτουμε τα 2 αυγά σπασμένα, τη φέτα σπασμένη σε κομμάτια (ανακατεύουμε λίγο να πάει παντού) πιπέρι και αλάτι αν χρειάζεται.
Από πάνω στρώνουμε τον κιμά και από πάνω την υπόλοιπη μπεσαμέλ.
Τέλος ρίχνουμε το τυρί που κρατήσαμε στην επιφάνεια του παστίτσιου και αν θέλουμε ρίχνουμε και μερικά μικρά κομματάκια βουτύρου.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-200 για 40 λεπτά ή μέχρι να πάρει καλό χρώμα.
Tips:
Το παστίτσιο αυτό είναι «Παναγία μου!». Αυτό που το κάνει ξεχωριστό είναι ότι όλα τα στρώματα παραμένουν ενωμένα και δεν διαλύονται. Επίσης είναι και σχετικά ελαφρύ. Πολύ σημαντικά βήματα είναι η προσθήκη 2 αυγών στα μακαρόνια, η προσθήκη κρόκων στη μπεσαμέλ, καθώς και η προσθήκη μπεσαμέλ στον κιμά.
Καλή επιτυχία!
