Ρολό από κατσικίσιο μπούτι στη λαδόκολλα, με πέστο από θυμάρι

Φωτογραφία: Βαγγέλης Πατεράκης
Food Styling: Αντωνία Κατή

Ντίνα Νικολάου

Το κατσικίσιο μπουτάκι γίνεται πολύ μαλακό και ζουμερό στη λαδόκολλα. Το πέστο από θυμάρι κάνει ακόμη πιο πλούσια και μεστή τη γεύση του. Είναι πολύ σημαντικό να χρησιμοποιήσετε φρέσκα μυρωδικά και όχι ξερά. Κάνουν τη διαφορά!

Υλικά

• Για το ρολό
• 1 μπούτι κατσικίσιο, ξεκοκαλισμένο, περίπου 1½ κιλό χωρίς το κόκαλο
• ¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• Για το πέστο θυμαριού
• ¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
• 2 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
• 3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένο
• 1 φλιτζάνι με φρέσκα φυλλαράκια από θυμάρι ή ρίγανη ή μαντζουράνα
• 1 φλιτζάνι αμύγδαλα ασπρισμένα
• ½ φλιτζάνι παρμεζάνα τριμμένη, ή γραβιέρα πικάντικη
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• λίγη πάπρικα γλυκιά

Διαδικασία

Για το πέστο

Βήμα 1

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σκόρδο, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε το θυμάρι, αλατοπιπερώνετε και σοτάρετε για άλλο 1 λεπτό, ανακατεύοντας. Αποσύρετε, αδειάζετε το τηγάνι στο μπλέντερ και προσθέτετε το υπόλοιπο λάδι, τα αμύγδαλα, το τριμμένο τυρί, λίγη πάπρικα, αλάτι και πιπέρι. Χτυπάτε καλά τα υλικά μέχρι να φτιάξετε μια πάστα όσο το δυνατόν πιο λεία. Την αφήνετε στην άκρη.

Για το ρολό

Βήμα 1

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200ºC. Ανοίγετε το κρέας σε μια επίπεδη επιφάνεια, το αλατοπιπερώνετε και απλώνετε στην επιφάνειά του το πέστο. Τυλίγετε το κρέας σε σφικτό ρολό και το δένετε πυκνά με σπάγκο μαγειρικής.

Βήμα 2

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρετε το ρολό για 5 - 6 λεπτά, γυρίζοντάς το τακτικά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα από όλες τις μεριές. Αποσύρετε από τη φωτιά.

Βήμα 3

Σε μια επίπεδη επιφάνεια απλώνετε δύο φύλλα λαδόκολλας το ένα επάνω στο άλλο. Βάζετε το ροδισμένο ρολό στο κέντρο τους και γύρω-γύρω ρίχνετε το λιγοστό υγρό της κατσαρόλας. Τυλίγετε καλά το ρολό με τις δύο λαδόκολλες, ώστε να μην χαθούν τα υγρά στο ψήσιμο. Δένετε το πακέτο με σπάγκο και το βάζετε σε ένα ρηχό ταψί.

Βήμα 4

Ψήνετε το ρολό στο μεσαίο ράφι του φούρνου, για 2 ώρες. Στο διάστημα αυτό το κρέας θα γίνει πολύ μαλακό και ζουμερό, καθώς είναι κλεισμένο στο πακέτο. Το βγάζετε και το αφήνετε να ξεκουραστεί, έτσι όπως είναι, πακεταρισμένο, για 20 λεπτά.

Βήμα 5

Κόβετε με προσοχή τους σπάγκους του πακέτου και αφαιρείτε τις λαδόκολλες με προσοχή, μέσα σε μια πιατέλα για να μην χαθούν οι νόστιμοι χυμοί. Μετά κόβετε προσεκτικά και τους σπάγκους του ρολού, το κόβετε σε φέτες και το περιχύνετε με τα υγρά του πακέτου.

Tips:
*Παραγγείλετε καλύτερα το κρέας από τον χασάπη σας 2-3 μέρες πριν και ζητήστε του να το ξεκοκαλίσει και να το ανοίξει σε λεπτό, πλατύ ενιαίο κομμάτι.
*Αναζητήστε γλαστράκια ή ματσάκια φρέσκων μυρωδικών και αποφύγετε τα ξερά γιατί δεν έχουν το ίδιο γευστικό αποτέλεσμα.