Παρότι η δημοφιλέστερη σοκολάτα είναι η γάλακτος, τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μία αξιοσημείωτη αύξηση στην κατανάλωση μαύρης σοκολάτας γνωστής και ως bitter, πικρής ή «υγείας» χάρη στα πολύτιμα οφέλη της.
Φυσικοί παράγοντες όπως είναι η ποικιλία του κακάο, οι συνθήκες του εδάφους και το μικροκλίμα είναι μόνο η αφετηρία για το ταξίδι αυτών των γεύσεων. Οι μονοποικιλιακές (single-origin) πλάκες μαύρης σοκολάτας, ανήκουν στα τρόφιμα ανώτερης ποιότητας και ακολουθούν την κουλτούρα του κρασιού. Τα γευστικά
χαρακτηριστικά διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή, πχ. Εκουαδόρ, Περού, Γουατεμάλα, Τανζανία, Βενεζουέλα κα., και προσφέρουν ξεχωριστές εμπειρίες απόλαυσης. Συνήθως στη συσκευασία αναγράφονται οι ιδιαιτερότητες της περιοχής και συνοδεύονται από τον σχετικό χάρτη των γεύσεων.
Τι συστατικά έχει η μαύρη σοκολάτα;
Η σοκολάτα παρασκευάζεται από τρία συστατικά. Την κακαόμαζα ή πάστα κακάο, η οποία προέρχεται από το άλεσμα των φασολιών (nibs) κακάο, από το βούτυρο κακάο, δηλαδή το λίπος που περιέχεται στους κόκκους κακάο, και από τη ζάχαρη. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα της σε κακάο, τόσο μειώνονται τα άλλα δύο συστατικά. Επίσης, υπάρχουν μαύρες σοκολάτες που εκτός από τα παραπάνω υλικά, περιέχουν αποβουτυρωμένο ή με λιγότερα λιπαρά κακάο σε μορφή σκόνης το οποίο προστίθεται για να ενισχύσει την περιεκτικότητα. Η συνταγή προκύπτει από την έρευνα του σοκολατοποιού και καθορίζεται από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης.
Υπάρχουν μαύρες σοκολάτες που παρασκευάζονται μόνο με δύο συστατικά, την κακαόμαζα και το βούτυρο κακάο. Λόγω της φυσικής σύστασής του κόκκου κακάο και σε συνδυασμό με τις ζυμώσεις κατά τη διαδικασία μεταποίησης, η πικρή γεύση και η υπόξινη επίγευση είναι αισθητές, με αποτέλεσμα ένα μεγάλο ποσοστό καταναλωτών να μην τις επιλέγει. Η ισορροπία της γεύσης και η νοστιμιά είναι ο κυριότερος λόγος που προστίθεται η γλυκαντική ουσία.
Το μεγαλύτερο ποσοστό μαύρης σοκολάτας που κυκλοφορεί στο εμπόριο περιέχει ραφιναρισμένη ή ημι-ραφιναρισμένη ζάχαρη. Υπάρχουν μαύρες σοκολάτες με εναλλακτικά γλυκαντικά όπως είναι η ερυθριτόλη, η μαλτιτόλη, η ζάχαρη καρύδας, οι γλυκοζίτες της στεβιόλης και σπανιότερα το αφυδατωμένο μέλι κ.α.
Κάποιες πλάκες μαύρης σοκολάτας περιέχουν γαλακτωματοποιητές και σταθεροποιητές όπως είναι η λεκιθίνη σόγιας ή ηλίανθου (Ε 322) και τα πολυγλυκερίδια του πολυρικινελαϊκού οξέος (E 476). Πρόκειται για δύο γνωστά πρόσθετα τροφίμων, που προστίθενται για να μαλακώσουν τη ροή της σοκολάτας κατά τη διαδικασία της επεξεργασίας και για να αποτρέψουν τον πιθανό διαχωρισμό της κακαόμαζας και του λίπους (βούτυρο κακάο). Αυτά τα δύο πρόσθετα ανήκουν στα ασφαλή τρόφιμα, είναι εγκεκριμένα από την Ευρωπαϊκή Ένωση και ελέγχονται ανά τακτά χρονικά διαστήματα.
Συμπληρωματικά, κάποιες σοκολάτες περιέχουν βανιλίνη ή φυσική αρωματική ύλη από εκχύλισμα βανίλιας μπέρμπον (bourbon), η οποία προστίθεται για να ενισχύσει την χαρακτηριστική ευχάριστη οσμή και γεύση. Αν και η μαύρη σοκολάτα δεν περιέχει γάλα, παρόλα αυτά κυκλοφορούν στο εμπόριο πλάκες σοκολάτας με την περιγραφή dark chocolate που περιέχουν στερεά κακάο σε ποσοστό 50% και λακτόζη από γάλα.
Πόση υγεία περιέχουν οι σοκολάτες «υγείας»;
Το κακάο είναι φυσικό προϊόν και αποτελεί μια πλούσια πηγή αντιοξειδωτικών πολυφαινολών υψηλής ποιότητας. Περιέχει κυρίως κατεχίνες (29% – 38% των συνολικών πολυφαινολών), ανθοκυανίνες (4% των συνολικών πολυφαινολών) και προανθοκυανιδίνες (58% – 65% των συνολικών πολυφαινολών). Οι ακατέργαστοι αποξηραμένοι κόκκοι κακάο (Theobroma cacao, Malvaceae, cacao tree) περιέχουν υψηλά επίπεδα πολυφαινολών (12% – 18% του ξηρού βάρους ολόκληρων κόκκων). Άλλα σημαντικά βιοενεργά φυτοχημικά των κόκκων κακάο είναι οι μεθυλοξανθίνες (4%) με τη θεοβρωμίνη ως κύρια ένωση. Οι κύριες κατηγορίες πολυφαινολών κακάο είναι: α) οι κατεχίνες σε ποσοστό 29%-38% των συνολικών πολυφαινολών β) Προανθοκυανιδίνες (που υπάρχουν και στα κόκκινα σταφύλια). Το προφίλ των πολυφαινολών στο κακάο ποικίλλει ανάλογα με διάφορους παράγοντες, όπως είναι: ο γονότυπος του κακαόδεντρου, η γεωγραφική περιοχή (terroir), o βαθμός ωρίμανσης των κόκκων, η επεξεργασία του κακάο. Το αλεσμένο κακάο και η μαύρη σοκολάτα περιέχουν υψηλά ποσοστά πολυφαινολών, όπως το πράσινο τσάι και το κρασί.
Οι Ισχυρισμοί Υγείας της Σοκολάτας
Ο ισχυρισμός υγείας χαρακτηρίζει τη σχέση μιας ουσίας και μιας ασθένειας ή μιας κατάστασης που σχετίζεται με την υγεία. Όσον αφορά τη μαύρη σοκολάτα, κλινικές έρευνες έχουν αποδείξει ότι περιέχει την χημική ουσία φαινυλαιθυλαμίνη, η οποία διεγείρει την απελευθέρωση ντοπαμίνης από τον εγκέφαλο. Η ντοπαμίνη είναι ένας νευροδιαβιβαστής, που δημιουργεί αίσθημα ευχαρίστησης και εμψύχωσης. Επίσης, η σοκολάτα ενισχύει την παραγωγή ορμονών, τις ενδορφίνες, γνωστότερες ως ορμόνες της ευτυχίας.
Ειδικότερα, η μαύρη σοκολάτα περιέχει μικρή ποσότητα τρυπτοφάνης, ένα πρωτεϊνογόνο αμινοξύ που συνδέεται με νευροχημικές ουσίες όπως είναι η σεροτονίνη, που έχει ψυχοδραστική και ευφορική (ψυχαγωγική) επίδραση στον ανθρώπινο νου. Η σεροτονίνη είναι ένας νευροδιαβιβαστής, υπεύθυνος για τη ρύθμιση της διάθεσης και τη γνωστική λειτουργία.
Πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι το βασικότερο συστατικό της σοκολάτας, το κακάο, προσφέρει σημαντικά οφέλη καθώς ορισμένα θρεπτικά συστατικά του θα μπορούσαν να βελτιώσουν την υγεία της καρδιάς και να ενισχύσουν τη λειτουργία του εγκεφάλου καθυστερώντας τη γήρανσή του, ειδικά στους μεσήλικες. Αυτό οφείλεται σε ενώσεις που ονομάζονται φλαβανόλες και οι οποίες περιέχονται σε υψηλά ποσοστά στους κόκκους κακάο. Οπότε, όσο πιο μεγάλη περιεκτικότητα σε κακάο έχει μία σοκολάτα, τόσο καλύτερα τα αποτελέσματα.
Στις 3 Φεβρουαρίου 2023, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA), ανακοίνωσε ότι εγκρίθηκε ο ισχυρισμός υγείας που αφορά στις φλαβανόλες κακάο οι οποίες περιέχονται σε «υψηλής φλαβανόλης σκόνη κακάο» που μειώνουν τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων. Το αίτημα του ισχυρισμού υγείας είχε υποβληθεί to 2018 από την Barry Callebaut AG Switzerland.
Ωστόσο, στην ίδια ανακοίνωση διευκρινίζεται ότι «ο ισχυρισμός έχει περιορισμένα επιστημονικά στοιχεία τα οποία δείχνουν ότι η κατανάλωση φλαβανολών κακάο σε σκόνη κακάο με υψηλή περιεκτικότητα σε φλαβανόλη, η οποία περιέχει τουλάχιστον 4% φυσικά διατηρημένες φλαβανόλες κακάο, μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων». Αφορά δηλαδή, συγκεκριμένο προϊόν το οποίο περιέχει τουλάχιστον 4% φυσικά διατηρημένες φλαβανόλες κακάο. Δεν ισχύει για τις κοινές σκόνες κακάο, τρόφιμα που περιέχουν κοινή σκόνη κακάο ή άλλα προϊόντα διατροφής που παρασκευάζονται από κόκκους κακάο, όπως είναι η σοκολάτα».
Η Ευρωπαϊκή Ένωση επιτρέπει έναν παρόμοιο ισχυρισμό, ο οποίος όμως είναι πιο συνοπτικός. Στην Ευρώπη, οι σοκολατοποιοί μπορούν να ισχυριστούν ότι μια ημερήσια πρόσληψη 200mg φλαβανολών κακάο βοηθούν να διατηρηθεί η ελαστικότητα των αιμοφόρων αγγείων. Ο ισχυρισμός υγείας αφορά μόνο τη σοκολάτα ChoVita, η οποία χρησιμοποιεί την ειδικά επεξεργασμένη σοκολάτα Acticoa Barry Callebaut που έχει υψηλή περιεκτικότητα σε φλαβανόλη.
H σκοτεινή πλευρά της μαύρης σοκολάτας
Τον Ιανουάριο του 2023, ανακοινώθηκαν τα αποτελέσματα της έρευνας Consumer Reports σχετικά με την ανίχνευση βαρέων μετάλλων στις μπάρες σοκολάτας. Οι 23 από τις 28 μαύρες σοκολάτες περιείχαν βαρέα μέταλλα σε ποσοστά μεγαλύτερα από το συνιστώμενο όριο που επιτρέπει ο Διεθνής Οργανισμός Υγείας (WHO).
Στα βαρέα μέταλλα συγκαταλέγονται το αρσενικό, ο μόλυβδος, το κάδμιο, o υδράργυρος, ο ψευδάργυρος κά. Σύμφωνα με τον Διεθνή Οργανισμό Υγείας, είναι υπεύθυνα για μια σειρά από αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου, με σοβαρότερη αυτή του καρκίνου. Κάποια από τα μέταλλα, όπως για παράδειγμα ο ψευδάργυρος, είναι ωφέλιμα για την υγεία του ανθρώπου.
Αρκεί να λαμβάνονται σε μικρές ποσότητες. Τα καλά νέα είναι ότι ο οργανισμός μας μπορεί να αποβάλει μεγάλες ποσότητες από βαρέα μέταλλα που εισέρχονται σε αυτόν μέσω της τροφής, του νερού ή του αέρα. Στην περίπτωση της μαύρης σοκολάτας, αν δεν καταναλώνετε ποσότητες μεγαλύτερες των 20 – 30 γ την ημέρα, δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας.
Όσοι δεν μπορούν να αντισταθούν στην επιθυμία μαύρης σοκολάτας και την καταναλώνουν σε μεγαλύτερες ποσότητες και μάλιστα σε καθημερινή βάση, τότε θα πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί στις επιλογές τους. Ακόμα και οι σοκολάτες βιολογικής καλλιέργειας μπορεί να περιέχουν βαρέα μέταλλα. Δεν είναι μόνο θέμα τρόπου καλλιέργειας ή μεθόδων επεξεργασίας αλλά και θέμα του εδάφους στο οποίο καλλιεργείται το φυτό του κακάο. Όσο πιο ηφαιστιογενές είναι το υπέδαφος, τόσο αυξάνονται οι πιθανότητες η σοκολάτα να περιέχει βαρέα μέταλλα σε ποσότητες που να ξεπερνούν τα αποδεκτά όρια.
Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Ένωση, τα μέγιστα επιτρεπόμενα επίπεδα καδμίου είναι 0,8 mg/kg για τη σοκολάτα με περιεκτικότητα ≥ 50 % σε ολικά ξηρά στερεά κακάο.
Τι πρέπει να προσέχουμε;
Η μαύρη σοκολάτα έχει πολλά οφέλη για την υγεία, ωστόσο αποτελεί μια απόλαυση που πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο. Οι καταναλωτές θα πρέπει να διαβάζουν τα συστατικά που αναγράφονται στη συσκευασία προκειμένου να γνωρίζουν τα ποσοστά ζάχαρης και τα αλλεργιογόνα που περιέχονται. Η υποχρεωτικός διατροφικός πίνακας δίνει περαιτέρω πληροφορίες για τα θρεπτικά συστατικά του προϊόντος. Καθώς οι καταναλωτές ζητούν όλο και περισσότερη διαφάνεια στην τροφή τους, πιθανόν, άμεσο μέλλον, να πρέπει να αναγράφονται τα ποσοστά των βαρέων μετάλλων βάσει της συνιστώμενης ημερήσιας ποσότητας.
