Πολύχρωμη σαλάτα ρυζιού

Για 6 άτομα

Υλικά:
•2 φλιτζάνια τσαγιού ρύζι μακρύκοκκο
•1 φλιτζάνι τσαγιού αρακάς
•Μισό φλιτζάνι τσαγιού καλαμπόκι
•1 αγγουράκι (σε κύβους)
•1 καρότο (τριμμένο)
•2 κρεμμυδάκια φρέσκα (ψιλοκομμένα)
•1 κόκκινη πιπεριά (σε κύβους)
•1 κίτρινη πιπεριά (σε κύβους)

για τη σος

•Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
•Χυμός μισού λεμονιού
•1 κουταλιά σούπας μουστάρδα
•Λίγος μαϊντανός ψιλοκομμένος
•Αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι

Εκτέλεση:
Ρίχνειςτο ρύζι σε ένα κατσαρολάκι με αλατισμένο νερό που κοχλάζει, ανακατεύεις και βράζεις, μέχρι να μαγειρευτεί al dente. Στραγγίζεις και αφήνεις σε μια σαλατιέρα να κρυώσει. Σε ξεχωριστό κατσαρολάκι με αλατισμένο νερό βράζεις τον αρακά και το καλαμπόκι. Τα στραγγίζεις και τα ρίχνεις στη σαλατιέρα με το ρύζι. Προσθέτεις ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, αγγουράκι, τριμμένο καρότο και πιπεριές και ανακατεύεις. Στη συνέχεια, ρίχνεις σε σέικερ το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα και το αλατοπίπερο και τα χτυπάςμέχρι να ομογενοποιηθούν. Περιχύνεις τη σαλάτα με τη σάλτσα, πασπαλίζεις με μαϊντανό, ανακατεύεις και σερβίρει