“When the moon hits your eye like a big pizza pie, that’s amore” τραγουδούσε ο Dean Martin το 1952 και σίγουρα οι λέξεις pizza και amore δεν είναι παράταιρες στην ίδια φράση, αφού ένας από τους λόγους που κάθε επισκέπτης ερωτεύεται την Ιταλία είναι αναμφίβολα και η αυθεντική πίτσα. Αυτή που γεννήθηκε στη Νάπολη και κατέκτησε όλο τον κόσμο, αυτή που το όνομά της έχει γίνει σε κάθε γλώσσα συνώνυμο της απόλαυσης για μικρούς και μεγάλους, αυτή στην οποία δεν χορταίνει να ενδίδει όποιος βρεθεί στην πατρίδα της.
Φαινομενικά απλή στην παρασκευή, σε αμέτρητες βαρυφορτωμένες παραλλαγές που απέχουν πολύ από την αυθεντική ιταλική συνταγή, η πίτσα έχει τα δικά της μυστικά, που ευλαβικά εφαρμόζουν οι pizzaioli, ανάγοντας την παρασκευή της σε πραγματική τέχνη. Τέχνη που εξάλλου έχει αναγνωριστεί από την UNESCO, καθώς από το 2017 την έχει εντάξει στον Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς.
Κι ενώ υπάρχουν δεκάδες θεωρίες για την προέλευση του ονόματος «Pizza», η πρώτη γραπτή αναφορά της εντοπίζεται το 997μ.Χ. σε κάποιο χειρόγραφο της πόλης Γκαέτα του Λάτιο. Κι όπως η Γκαέτα βρίσκεται μεταξύ Νάπολης και Ρώμης, έτσι και η πίτσα, ενώ κατάγεται επίσημα από την πρωτεύουσα της Καμπανίας, έχει στενούς δεσμούς και με τη Ρώμη, αφού αφενός η πρώτη επίσημη συνταγή πίτσας καταγράφηκε στη Νάπολη, αφετέρου οι πρώιμοι δίσκοι ζύμης που έψηναν οι Ρωμαίοι εμπλουτίζονταν με υλικά όπως το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το αλάτι.
Το βέβαιο είναι ότι δύο από τα διασημότερα είδη πίτσας επινοήθηκαν στη Νάπολη, πριν καθιερωθούν σε όλη την Ιταλία και διαδοθούν από τους Ιταλούς μετανάστες στην Αμερική κι από κει σε όλο τον κόσμο. Οι παραλλαγές σήμερα είναι άφθονες, ακόμη και στην ίδια την Ιταλία, με τις διαφορές να εντοπίζονται ότι τόσο στα υλικά που σκεπάζουν τα θεσπέσια ζυμάρια, αλλά κυρίως στην υφή και το πάχος της ζύμης, που καθορίζουν το τελικό γευστικό αποτέλεσμα, γαστρονομικής τελειότητας σε κάθε περίπτωση.
Η pizza romana, η τραγανή, αέρινη scrocchiarella όπως την αποκαλούν οι ντόπιοι, φτιάχνεται με πολύ λεπτή ζύμη μικρότερης περιεκτικότητας σε νερό, είναι εύπεπτη και ελαφριά κι απαιτεί περισσότερη ώρα ψησίματος – έως και 10′ – σε χαμηλότερη όμως θερμοκρασία από τη ναπολιτάνικη. Θα τη βρείτε σε μια εντυπωσιακή ποικιλία φρεσκότατων, συχνά ωμών υλικών, πολλές φορές χωρίς σάλτσα ντομάτας αλλά σχεδόν πάντα με κάποιο λαχανικό: λεπτές φέτες από κολοκύθι, μανιτάρια, μελιτζάνες, πατάτα ή τρυφερούς κολοκυθανθούς, ρόκα και καρδιές αγκινάρας. Πολύ δημοφιλής εκδοχή στη Ρώμη είναι η pizza al taglio, κομμάτια από τεράστιες, μακρόστενες πίτσες που διαθέτει κάθε φούρνος της πόλης και απολαμβάνονται στο χέρι, σαν γευστικό -και υγιεινό σνακ – καθόλη τη διάρκεια της μέρας. Ξεχωρίζουν οι pizza bianca, απλή και νοστιμότατη, σκέτη με ελαιόλαδο κι αλάτι και pizza rossa, όπου η ζύμη καλύπτεται μόνο με μια απίθανη σάλτσα ντομάτας.
Στον ιταλικό νότο απ΄την άλλη πλευρά, οι Ναπολιτάνοι απολαμβάνουν ένα πολύ πιο πληθωρικό σνακ, την pizza fritta, σκεπαστή και τηγανιτή εκδοχή, που μάλιστα λέγεται ότι προϋπήρχε αυτής που ψήνεται στον ξυλόφουρνο. Θυμίζει τα panzerotti και τα calzone και η λαχταριστή της γέμιση περιλαμβάνει λίγα και εκλεκτά υλικά, συνήθως ντομάτα και τυρί – mozzarella, ricotta ή provola. Ωστόσο τα σκήπτρα δημοτικότητας κρατούν οι λατρεμένες από τους Ιταλούς pizza Margherita και pizza marinara, οι εκδοχές της pizza napoletana που πρωταγωνιστούν σε κάθε μενού. Όπως όλες οι πίτσες στη Νάπολη, έχουν πιο παχιά ζύμη, που καταλήγει σ΄ένα χοντρό, απολαυστικό στεφάνι, που όσο κι αν έχεις χορτάσει θέλεις να φας και την τελευταία μπουκιά σκέτης ζύμης. Η υψηλή θερμοκρασία των φούρνων εγγυάται ότι η πίτσα έχει ψηθεί μέσα σε 60 ως 90 δευτορόλεπτα, και η μεγαλύτερη περιεκτικότητα της ζύμης σε νερό, την κάνει πιο μαστιχωτή, διαφορετική αλλά εξίσου νόστιμη με την αντίστοιχη της Ρώμης. Οι ντομάτες San Marzano από τα εύφορα εδάφη του Βεζούβιου και η καλύτερη μοτσαρέλα της Ιταλίας που παράγεται στην Καμπανία, μπαίνουν σχεδόν σε κάθε πίτσα στη Νάπολη. Μαζί με πλατιά φύλλα βασιλικού αποτελούν τα υλικά στα χρώματα της ιταλικής σημαίας που δίνουν την pizza Margherita, με τη δημιουργία και την ονομασία της να είναι προς τιμήν της βασίλισσας Μαργαρίτας της Σαβοΐας. Ενώ η marinara, αν και το όνομά της παραπέμπει σε θαλασσινά, περιλαμβάνει μόνο ντομάτες, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, ρίγανη και σκόρδο, δηλαδή εύκολα στη συντήρησή τους υλικά, που μπορούσαν να έχουν στα πλοία οι ναύτες για να ετοιμάζουν το αγαπημένο τους έδεσμα.
Σίγουρα τόσο οι ρωμαϊκές εκδοχές όσο και οι ναπολιτάνικες γεύσεις είναι πεντανόστιμες, και οι παρακάτω κορυφαίες πιτσαρίες συγκαταλέγονται στις καλύτερες όχι μόνο της Ιταλίας, αλλά και παγκοσμίως. Μέρη απλά, προσιτά, με χαμηλές τιμές κι απίστευτες ουρές αναμονής, αποτελούν τον κατάλληλο προορισμό για να αποτίνετε φόρο τιμής στη μεγάλη κυρία της ιταλικής γαστρονομίας.
Pizzeria Da Baffetto -Ρώμη
Τόσο η πίτσα όσο και η τοποθεσία είναι ακαταμάχητες. Εδώ και 6 δεκαετίες, η μικρή πιτσαρία του Idolo Volpetti με το παρατσούκλι Baffetto, ταΐζει ορδές ντόπιων και τουριστών που συρρέουν από νωρίς το μεσημέρι για τις τεράστιες, εξαιρετικά λεπτές πίτσες, τόσο ελαφριές που άνετα μπορείτε να φάτε μία ολόκληρη. Πάνω στην ατμοσφαιρική κι ολοζώντανη Via del Governo Vecchio, δυο βήματα από την Piazza Navona, θα απολαύσετε μόνο πίτσα και τίποτε άλλο, την πιο λεπτή της Ρώμης, καψαλισμένη γύρω γύρω, να ξεχειλίζει από τους μεταλλικούς δίσκους όπου σερβίρεται, συνοδεύοντας με χύμα κρασί σε πήλινες κανάτες. Περίπου 25 διαφορετικοί συνδυασμοί, όπως με mozzarella, τυριά, αλλαντικό bresaola, ρόκα και ντομάτα ή με mozzarella, λουκάνικο, ντομάτα, λεπτοκομμένα κρεμμύδια και μανιτάρια. Η σπέσιαλ pizza Baffetto με επιπλέον ελιές, αγκινάρες κι ένα ολόκληρο αυγό στο κέντρο, είναι μια εμπειρία που δεν πρέπει να χάσετε όσο είστε στη Ρώμη.
Via del Governo Vecchio 114, Ρώμη
